炒菜时先放独蒜,独头蒜炝锅发生致肉瘤物

原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

大蒜是我们厨房里非常常见的一种调味料,因其特殊的营养价值,被人们冠以“抗癌之王”的美名。但是前段时间,网上突然出现大蒜炝锅会致癌的说法,这到底是怎么回事呢?我们中国人炒菜,大多数都喜欢放些葱姜蒜炝锅,难道真的有致癌物吗?

文/李园园(中国注册营养师)

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咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

希望通过“园味下午茶”这个小专栏给您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~

大蒜炝锅会致癌的说法出自哪里?

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

某知名健康栏目的养生专家指出,大蒜在炝锅时会产生致癌物质丙烯酰胺,后来经实验测定,现场制作的两种菜品——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,确实都含有一定量的丙烯酰胺。

究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?来,不如好好屡屡看。
(公号上的该视频已经被删除)

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

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究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?来,不如好好屡屡看。
(好久前公号上的该视频就已经被删除了….)

丙烯酰胺到底是怎么回事?

一、丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生

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丙烯酰胺其实大家并不陌生,很多食物中都含有一定量的丙烯酰胺。这种物质早在1994年,被国家癌症研究机构分类为2A类致癌物。

丙烯酰胺大家并不陌生了,前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢?

一、丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生

也就是说,这种物质在动物实验过程中证实具有一定的致癌作用,但是在人体实验中并没有明确的证据表明其致癌性。可以说,丙烯酰胺属于不确定致癌物。

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

丙烯酰胺大家并不陌生了,前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢?

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食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

丙烯酰胺是食物经过美拉德反应后,产生的一种化学物质,一般食物中只要含有糖和蛋白质等成分,在120摄氏度以上高温加热下,就会产生丙烯酰胺。

大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

像我们平时炝锅时,葱姜蒜经过高油温加热,会变成金黄色,并发出特有的香气,这就是一种美拉德反应。

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大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

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二、产生归产生,不过大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

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那大蒜炝锅真的会致癌吗?

产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

二、大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

其实未必,因为所有离开剂量说毒性都是不成立的。大蒜炝锅虽然会产生一定量的丙烯酰胺,但是到底产生多少才有致癌的风险呢?

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

有研究测定,1g大蒜大约可以产生0.2微克的丙烯酰胺,我们一般炒菜时会放到2、3个蒜瓣儿,可能只有10g左右,也就是说,产生丙烯酰胺的量大约为2微克左右。

那么,大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺?吃多少大蒜可以达到可能有致癌风险的程度?

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

而国家标准是多少呢?其实截止到目前,我国还没有对丙烯酰胺的标准有明确说法。但是WHO专家评估指出,我们每天膳食中丙烯酰胺的摄入量大约在1.1-4.8微克/公斤,也就是说,每公斤体重4.8微克可以定义为高摄入量。

在炒制的大蒜中,1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺(
参照香港食物安全中心的检测)。假如每次炝锅用10克大蒜(大概是2~3个中等大小的蒜瓣),那么可产生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据,或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度,所以丙烯酰胺确切的“安全标准”无论中国还是国际上都没有明确的。

那么,大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺?吃多少大蒜可以达到可能有致癌风险的程度?

如果按一个50公斤体重的人来说,每天2微克的丙烯酰胺量远远达不到WHO指出的240微克。

不过,还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估,我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克(体重)。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。

在炒制的大蒜中,1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺(
参照香港食物安全中心的检测)。假如每次炝锅用10克大蒜(大概是2~3个中等大小的蒜瓣),那么可产生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据,或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度,所以丙烯酰胺确切的“安全标准”无论中国还是国际上都没有明确的。

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2010年发表在《Food & Chemical
Toxicology》上的一项研究认为丙烯酰胺及其代谢物的每日耐受摄入量(TDI)为2.6-16微克/公斤(体重)。也就是说在这个量范围内是非常安全的,超过这个量未必会致癌,只不过风险可能会上升。

不过,还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估,我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克(体重)。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。

那么我们平时吃的食物中,哪些属于丙烯酰胺含量较高的大户呢?

不过这个数据仅限于参考,因为2011年发布的一项WHO技术报告中指出,每天180微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。

2010年发表在《Food & Chemical
Toxicology》上的一项研究认为丙烯酰胺及其代谢物的每日耐受摄入量(TDI)为2.6-16微克/公斤(体重)。也就是说在这个量范围内是非常安全的,超过这个量未必会致癌,只不过风险可能会上升。

1、油炸食品:
油炸食品包含炸薯条、薯片、炸油条、油饼等,以炸薯条为例,丙烯酰胺检出量为390微克/公斤。

所以这些并不太一致的数据也再次证实了丙烯酰胺致癌结论不充足的事实。我们姑且按照最低限2.6微克/公斤来计算,对于一个50公斤体重的人而言,每天即便摄入高达130微克丙烯酰胺依然属于安全范围。

不过这个数据仅限于参考,因为2011年发布的一项WHO技术报告中指出,每天180微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。

2、熏烤食品:
熏烤类食品,除了我们经常吃的烤肉、烤串,还有曲奇、面包、蛋糕、饼干等焙烤食物。

由此可见,用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些,但总体来看依然是比较少的。

所以这些并不太一致的数据也再次证实了丙烯酰胺致癌结论不充足的事实。我们姑且按照最低限2.6微克/公斤来计算,对于一个50公斤体重的人而言,每天即便摄入高达130微克丙烯酰胺依然属于安全范围。

这些食物中的丙烯酰胺含量均高于几片大蒜中的量,所以说,与其计较葱花、蒜片中的致癌物含量,不如调整一下菜肴的烹调方式,凡是经过高温熏烤、油炸等工艺的菜肴都要少吃

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由此可见,用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些,但总体来看依然是比较少的。

再回到这个节目中,栏目组也检测了蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾的丙烯酰胺含量,不过只是轻描淡写地告诉大家确实检测出了丙烯酰胺,但是特别重要的信息—-含量多少却没有告知。另外,即便其中含有丙烯酰胺,也不能确定就是大蒜炝锅产生的,其中的其他食材也可能“贡献”一定的量。但是节目嘉宾却据此把大蒜说成“毒蒜”,把大蒜炝锅的菜说成“致癌”,实属危言耸听。而且节目中还言丙烯酰胺可在体内“积累”,更是不科学。

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三、减少丙烯酰胺摄入,以下食物才是重点防守对象

再回到这个节目中,栏目组也检测了蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾的丙烯酰胺含量,不过只是轻描淡写地告诉大家确实检测出了丙烯酰胺,但是特别重要的信息—-含量多少却没有告知。另外,即便其中含有丙烯酰胺,也不能确定就是大蒜炝锅产生的,其中的其他食材也可能“贡献”一定的量。但是节目嘉宾却据此把大蒜说成“毒蒜”,把大蒜炝锅的菜说成“致癌”,实属危言耸听。而且节目中还言丙烯酰胺可在体内“积累”,更是不科学。

由于丙烯酰胺的产生条件较“容易”,所以丙烯酰胺在食物中的分布确实比较广泛,但是广泛不代表眉毛胡子一把抓,要控制还得抓住主要矛盾。

三、减少丙烯酰胺摄入,以下食物才是重点防守对象

如果真的想控制丙烯酰胺,那些高温油炸、焙烤、烧烤、高温爆炒的食物才是重点。因为烹调温度在120~180摄氏度之间是最容易大量产生丙烯酰胺的“合适”温度,而油炸、熏烤大都在这个温度区间,中招可能性更大。

由于丙烯酰胺的产生条件较“容易”,所以丙烯酰胺在食物中的分布确实比较广泛,但是广泛不代表眉毛胡子一把抓,要控制还得抓住主要矛盾。

另外通过颜值也能对丙烯酰胺含量心中有数,一般来说食物外表颜色越金黄、焦黄或褐色,相应地美拉德反应越旺盛,同时丙烯酰胺产生也越高。
例如薯条(364~587微克/千克)、薯片(751~1044微克/千克)、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花等等都是检测名单中的丙烯酰胺含量“大户”,关键是这些食物我们吃得量大,甚至有的人拿来按顿吃,所以总体摄入量会很高。与这些丙烯酰胺高手相比,大蒜炝锅所持进去的那点量还排不上号呢。

如果真的想控制丙烯酰胺,那些高温油炸、焙烤、烧烤、高温爆炒的食物才是重点。因为烹调温度在120~180摄氏度之间是最容易大量产生丙烯酰胺的“合适”温度,而油炸、熏烤大都在这个温度区间,中招可能性更大。

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另外通过颜值也能对丙烯酰胺含量心中有数,一般来说食物外表颜色越金黄、焦黄或褐色,相应地美拉德反应越旺盛,同时丙烯酰胺产生也越高。
例如薯条(364~587微克/千克)、薯片(751~1044微克/千克)、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花等等都是检测名单中的丙烯酰胺含量“大户”,关键是这些食物我们吃得量大,甚至有的人拿来按顿吃,所以总体摄入量会很高。与这些丙烯酰胺高手相比,大蒜炝锅所持进去的那点量还排不上号呢。

当然高温烹调下的食物不仅仅会存在较多的丙烯酰胺,还可能含有杂环胺、苯并芘等明确的致癌物。这也是我们为什么倡导低温烹调的根本原因所在。

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从这个角度来说,无论用大蒜还是葱花炝锅,避免大蒜或葱花变焦黄之前立即下菜,有利于控制炒菜温度。而且炒制时间不要太久,菜熟立即出锅,相对来说更营养健康。因为炒制时间越长、温度越高,产生的致癌物也越多。

当然高温烹调下的食物不仅仅会存在较多的丙烯酰胺,还可能含有杂环胺、苯并芘等明确的致癌物。这也是我们为什么倡导低温烹调的根本原因所在。

当然如果能够选择水焯、凉拌、蒸/煮/炖等烹调方式的话,最好用这些温度不超过100摄氏度的方式更好,几乎不用担心加热产生致癌物的问题。
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从这个角度来说,无论用大蒜还是葱花炝锅,避免大蒜或葱花变焦黄之前立即下菜,有利于控制炒菜温度。而且炒制时间不要太久,菜熟立即出锅,相对来说更营养健康。因为炒制时间越长、温度越高,产生的致癌物也越多。

Ps:大蒜中的大蒜素在动物和细胞实验中显示出一定的抗癌作用。统计学数据也显示大蒜摄入量与胃癌有一定负相关性。不过大蒜素对热不稳定,在加热情况下有效成分含量大大降低,也就是说熟吃大蒜抗癌作用非常渺茫。

当然如果能够选择水焯、凉拌、蒸/煮/炖等烹调方式的话,最好用这些温度不超过100摄氏度的方式更好,几乎不用担心加热产生致癌物的问题。

部分参考资料:

Ps:大蒜中的大蒜素在动物和细胞实验中显示出一定的抗癌作用。统计学数据也显示大蒜摄入量与胃癌有一定负相关性。不过大蒜素对热不稳定,在加热情况下有效成分含量大大降低,也就是说熟吃大蒜抗癌作用非常渺茫。

【1】RG Tardiff et al.Estimation of safe dietary intake levels of
acrylamide for humans,Food & Chemical Toxicology , 2010 , 48 (2)
:658-667

部分参考资料:

【1】RG Tardiff et al.Estimation of safe dietary intake levels of
acrylamide for humans,Food & Chemical Toxicology , 2010 , 48 (2)
:658-667

【2】T Guérin .EVALUATION OF CERTAIN CONTAMINANTS IN FOOD – WHO
Technical Report Series, No. 959, 2011

【2】T Guérin .EVALUATION OF CERTAIN CONTAMINANTS IN FOOD – WHO
Technical Report Series, No. 959, 2011

【3】食物中到底有多少丙烯酰胺?_范志红等

【3】食物中到底有多少丙烯酰胺?_范志红

絮叨

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